หาข้อมูลงานวิจัย เกี่ยวกับสาร Aflatoxin ในธัญพืช ได้ว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการสลาย Aflatoxin (degradation temperature) อยู่ที่ 180c บางข้อมูล ก็บอกว่าอยู่ที่ 237–306°C แต่เป็นงานวิจัยปี 1997 ซึ่งเก่ามาก
แต่หลายๆงานวิจัย บอกว่า ใช้อุณหภูมิ 150-180 °c ก็ลด Aflatoxin ได้เยอะกว่า 50-80% ก็คิดว่า อุณหภูมิประมาณนี้ก็น่าจะพอใช้ได้แหละ ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่สามารถทำได้เองจากการทำอาหาร โดยจะมีงานวิจัยดังนี้
- มีการใช้วิธีการคั่ว(roast) ในการลดสารอะฟลาทอกซิน โดยคั่วที่ความร้อนประมาณ 180 °c เป็นเวลา 25 นาที จะลดได้ 83%, 200 °c เป็นเวลา 10 นาที ลดได้ 87%
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713516303590
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713516303590 - มีการใช้การทอด(frying) โดยทอดที่ความร้อน 260°c เป็นเวลา 10 นาที ลดได้ 87-90%
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9632184/
แต่ทั้งนี้ ดูเหมือนว่าไม่มีน้ำมันไหนจะทอดที่อุณหภูมิสูงได้ประมาณนี้ โดยปกติจะอยู่ที่ 200-230°c ก็สูงมากแล้ว
แต่ทั้งนี้ ไม่ว่าการทอดหรือคั่วที่อุณภูมิสูงเป็นเวลานาน ก็ไม่น่าจะดีต่อคุณค่าทางโภชนาการ (วิตามินต่างๆ) ที่น่าจะลดลง หรือเปล่านะ?(จริงๆยังไม่ได้หาข้อมูลส่วนนี้เท่าไหร่)
แต่ทั้งนี้โดยส่วนตัว ก็คงไม่ได้กินธัญพืชด้วยการทอด หรือคั่ว ตลอดหรอก เพียงแค่ซื้อธัญพืช จากยี่ห้อที่น่าจะเชื่อถือได้ น่าจะมีกรรมวิธีการจัดเก็บและบรรจุที่น่าจะได้มาตรฐาน? และหากเราจัดเก็บในที่แห้ง ไม่อับ อากาศถ่ายเท อาจรวมถึงแดดส่องถึง เพื่อป้องกันเชื้อรา และไม่ซื้อมาตุนไว้เยอะๆจะได้ไม่ต้องเก็บนานๆ ก็น่าจะมั่นใจได้ในระดับหนึ่งนะ นอกจากนี้ในตัวธัญพืชเอง ก็มีสารต้านอนุมูลอิสระ(antioxidant) หรือ สารต้านมะเร็งต่างๆจำนวนมากอยู่แล้ว คิดว่าไม่น่ามีปัญหา
Comments