วิธีการ ต้มธัญพืชให้นิ่มเร็ว และไม่เกิดแก๊สในลำไส้

สาเหตุที่ทำให้กินธัญพืชแล้วทำให้เกิดแก๊สในลำไส้ นำไปสู่ อาการไม่พึงประสงค์ คือ ผายลม เนื่องจาก ธัญพืช มีน้ำตาลชนิดหนึ่งที่ชื่อว่า Raffinose ซึ่งเป็นน้ำตาลสายโซ่ (Oligosaccharide) แต่ร่างกายของมนุษย์ ไม่มีเอนไซม์สำหรับย่อยน้ำตาลชนิดนี้ เมื่อได้รับเข้าไป จะกลายเป็นอาหารของแบคทีเรียชนิดดี ที่อยู่ในลำไส้ ซึ่งกระบวนการย่อยของแบคทีเรีย จะทำโดยการหมัก ซึ่งทำให้เกิดแก๊สที่ไม่พึงประสงค์ขึ้น

แต่เนื่องจาก น้ำตาล Raffinose สามารถละลายน้ำได้ หลักการง่ายๆในการลดน้ำตาลเหล่านี้ คือ แช่ธัญพืชในน้ำ อย่างน้อย 8 ชั่วโมง(แช่ข้ามคืน) แล้วล้างน้ำหลายๆครั้ง เพื่อละลายน้ำตาลชนิดนี้ออก ก่อนนำมาทำอาหาร ก็จะสามารถลดได้จนไม่มีอาการไม่พึงประสงค์อีกเลย(ผายลม)

ทั้งนี้น้ำตาล Raffinose ไม่ใช่สิ่งไม่ดีนะ จัดว่าเป็น Prebiotic เพราะ ช่วยให้แบคทีเรียที่ดีในลำไส้ เจริญเติบโตขึ้น ลดความเสี่ยงการเกิดโรคในลำไส้ต่างๆ รวมถึงมะเร็ง ฯลฯ แต่ถ้ามีมากเกินไป มันก็ส่งผลกับการดำเนินชีวิตประจำวัน และ ต่อให้ล้างออก ประโยชน์ที่เหลืออยู่ในธัญพืช ก็ยังเหลือเฟืออยู่แล้ว

นอกจากนี้ ก็จะมีเคล็ดลับในการต้มธัญพืชให้นิ่มเร็ว คือ ในขณะที่แช่ข้ามคืน อย่างน้อย 8ชม. ให้ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร ลงไปด้วยแช่ด้วย หลักการคือ เกลือจะค่อยๆแพร่(diffusion) เข้าไปเก็บไว้ ในเซลล์ของเมล็ดถั่ว/ธัญพืช ซึ่งเมื่อนำธัญพืชไปล้างน้ำ(หลังจากแช่มาอย่างน้อย 8 ชม) และ เติมน้ำใหม่สำหรับต้ม เราจะใช้เป็นน้ำจืด ไม่ใส่เกลือ หรือเครื่องปรุงใดๆ ซึ่งขณะนี้ จะเกิดความต่างของความเข้มข้น ระหว่างเกลือที่ถูกเก็บในเซลล์เมล็ดธัญพืช กับ น้ำจืดข้างนอก ซึ่งจะทำให้น้ำจากภายนอก ถูกดูดเข้าสู่เซลล์ เพื่อทำให้ความเข้มข้นเท่ากัน(หลักการ osmosis) ส่งผลให้ ธัญพืชชุ่มน้ำและนิ่มเร็วขึ้นมากๆ แต่ทั้งนี้ก็ยังคงต้องต้ม ในน้ำเดือด อุณหภูมิ 100 องศา อย่างน้อย 40 นาที เพื่อสลายสาร lectin และ จนกว่ากลิ่นเหม็นเขียวจะหายไป

โดยส่วนตัวสรุปเป็นวิธีทำ ดังนี้

1. ตวงธัญพืชตามที่ต้องการ โดยหลังต้มจะพองออก 3 เท่า ถ้ากินในปริมาณ 2 มื้อ ก็ต้ม 2/3 ถ้วยกินข้าว หรือ ถ้าตวงตามน้ำหนัก จะตกอยู่ที่ 400 kcal ต่อ 100กรัม
2. แช่น้ำข้ามคืน อย่างน้อย 8 ชม โดยขณะแช่ ให้เติมเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร, ผงฟู ครึ่งช้อนชา(ช่วยละลายยาฆ่าแมลงออก)
3. เมื่อจะทำอาหาร ให้น้ำมาล้างน้ำเปล่า สัก 3 รอบ หรือจนน้ำหายขุ่น
4. เติมน้ำเปล่าเพื่อต้ม โดยใช้ปริมาณมากกว่าธัญพืช 3 เท่า ไม่ต้องใส่เครื่องปรุงใดๆ(ต้องให้ความเข้มข้นของเกลือ ระหว่างในเซลล์ กับน้ำเปล่าข้างนอกต่างกันมากๆ เพื่อให้น้ำถูกดูดเข้าเซลล์)
5. ต้มอย่างน้อย 40 นาที อาจต้มได้หลายวิธี (ถ้าต้มเดือดแล้วแช่ไว้ จะช่วยให้ยิ่งนิ่มขึ้นไปอีกได้)
   1. ต้มเดือด 20นาที แล้วปิดเตาทิ้งไว้ 30 นาที แล้วต้มเดือดต่ออีก 15 นาที
   2. ต้มเดือด 30 นาที แล้วปิดเตาทิ้งไว้ 30 นาที แล้วต้มเดือดต่ออีก 10 นาที
   3. ต้มเดือดอย่างน้อย 40 นาที
6. ด้วยวิธีนี้ หากถั่วนิ่ม แต่ยังได้กลิ่นเหม็นเขียว ให้ต้มต่อนะ เพราะ ถ้ายังมีกลิ่นเหม็นเขียว แสดงว่ายังไม่สุก และ จะมีสาร lectin ที่ยังไม่ถูกทำลายอยู่ด้วย ถ้ากินเข้าไปอาจเป็นพิษต่อลำไส้ได้ โดยเฉพาะในธัญพืชบางชนิด เช่น ถั่วแดง จะมีสาร lectin ที่มีความเป็นพิษสูง อาจทำให้ท้องเสีย อาเจียน อย่างหนัก แม้กินเมล็ดดิบเพียงไม่กี่เมล็ด ก็อาจต้องเข้าโรงพยาบาลได้เลย